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「早安云南·滇味」新平腌菜:百年老手艺,万物皆可“腌”

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「早安云南·滇味」新平腌菜:百年老手艺,万物皆可“腌”

「早安云南·滇味」新平腌菜:百年老手艺,万物皆可“腌”

云南省(yúnnánshěng)玉溪市(yùxīshì)新平彝族傣族自治县有着“吃(chī)尽鱼虾嫌油腻,馋涎新平酸腌菜”的说法,腌菜的滋味在本地人心中更胜鱼虾一筹,让我们一起来看看,新平的这一味酸,到底有什么迷人之处。 腌菜是新平人民储存食物的智慧结晶,“万物皆可腌”的广泛取材(qǔcái),再辅以传承数百年的老手艺,造就了其酸辣的味觉体验,在脆爽的咀嚼口感(kǒugǎn)中,能瞬间(shùnjiān)让人唇齿生津、胃口大开。 新平腌菜 图源:“大美(dàměi)新平”微信公众号 如今(rújīn),“新平腌菜(yāncài)”产品已超30种,青菜、豆腐、黄豆、木耳、酸笋、韭菜根(gēn)、韭菜花、干巴菌(jūn)、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根……各种听过或没听过的食物,都能在新平人的坛子里酿出时间的风味。 新平腌菜在选材上十分讲究,青菜需是冬季本地产的(de)扁杆大叶青菜、韭菜是九月剪过(jiǎnguò)韭菜花的老韭菜、芥辣菜则是三四月间(jiān)刚长出的小苗、弯根取自水塘里芋科植物的根部…… 清洗干净、晾晒至半干的(de)食材在切割(qiēgē)后,用盐、辣椒面、花椒面、八角面、少许红糖和白酒进行腌制。 盛腌菜的容器也有讲究,要选择密封性能(néng)好又透气的坛子,用水清洗后晾干,倒入适量(shìliàng)白酒轻轻(qīngqīng)摇晃,擦净晾干水渍后方能将腌制的食材放入,坛延需加少量水以密封,然后便可将坛子挪入阴凉处静(jìng)等食物发酵。 腌菜(yāncài)既可单独食用,也可作为配菜佐料,如新平出名的几道菜品:韭菜(jiǔcài)腌菜煮鱼、酸笋腌菜煮鱼、腌菜扣肉、腌菜炒菌、蚕豆酸汤、甜菜酸汤等都是以新平腌菜为配料,味道(wèidào)独特,为众多食客所钟爱。 新平腌菜 图源:“云南省人民政府”微信公众号(hào) 如果来到新平,不妨尝尝酸腌菜,让新平的(de)热情与淳朴,伴着(bànzhe)酸腌菜的独特风味,留在旅人的记忆深处。 资料:“云南省人民政府”微信公众号(hào)、“大美新平”微信公众号
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